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Cozinha Industrial

Cozinha Industrial – Higiene, Limpeza e Elegância em Aço Inox.
Guia completo sobre as várias formas de aplicação do Aço Inox em Cozinhas Industriais.

 

Aço Inoxidável na Cozinha Industrial 
Devido à sua resistência à corrosão e facilidade de higienização, órgãos sanitários nacionais e internacionais recomendam a utilização do aço inoxidável para todo o setor de alimentação, incluindo aplicações para cozinhas industriais.
As mais avançadas tecnologias em cozinha industrial são fabricadas em aço inoxidável, desde eletrodomésticos industriais, utensílios, balcões, mesas, móveis à panelas, talheres e acessórios.
Porém, para favorecer-se das características e potencial que somente o aço inoxidável pode oferecer, o tipo de liga e acabamento do material a ser aplicado devem ser bem especificados, sempre levando em consideração as características físicas e químicas presentes no meio.

 

Fogões

Os fogões são, comumente, fabricados em aço inoxidável AISI 430 e AISI 439. Entretanto, para uma melhor performance, pode-se usar chapas de aço inoxidável AISI 304 ou ainda a “série 300”, que conferem ao produto final uma maior proteção contra oxidação e possíveis manchas. O acabamento indicado é o BA, 2B ou escovado (com atenção especial para o último acabamento, pois não é recomendado aplicação de acabamento escovado para áreas em contato direto com alimentos e resíduos, pela maior facilidade de aglomeração de microrganismos entre as ranhuras do acabamento). Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

Mesas e Bancadas

As mesas e bancadas industriais devem ser fabricadas em materiais que mitiguem a proliferação de microrganismos, garantindo a assepsia e facilidade no momento da limpeza. Por este motivo é indicado a fabricação em AISI 304, tendo como ótima alternativa a liga “série 300”, este é um material que apresenta uma pequena redução do níquel em sua composição, podendo ser uma boa opção de custo benefício para o projeto. A Série 200 também é bastante destinada a essa utilização. Por último, porém mais suscetível ao aparecimento de manchas e pontos de oxidações, caso não ocorra a limpeza correta, a AISI 430. O acabamento indicado é o 2B e BA para a superfície de serviço, podendo ser adicionado o escovado as áreas sem contato intenso com resíduos orgânicos. Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

 

Pias e Cubas 
Para cubas comuns, a liga mais utilizada é a AISI 430, pois atende as características higiênicas e visuais requeridas para a aplicação específica. Se o trabalho de repuxo for mais intenso para alcançar maior profundidade, a liga indicada é a AISI 304 ou AISI 304L por sua facilidade de conformação e estampagem profunda, minimizando os riscos de trincas na chapa.
O acabamento da pia deve ser 2B ou BA. Para o restante do corpo da pia, as ligas indicadas são AISI 304, “série 200” AISI 430 e “série 300” com acabamento BA, 2B ou escovado para locais onde não haja contato constante com materiais orgânicos. Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

 

Câmaras frias, Geladeiras e Freezers 
Para estas aplicações as ligas são AISI 304, AISI 304L, AISI 316 e AISI 316L, sendo o AISI 316 e 316L indicados para superfícies que estejam em contato direto constante com resíduos orgânicos e onde haja a necessidade de limpezas utilizando-se de ácidos fortes, produtos clorados ou altamente alcalinos). Também é possível aplicar a liga AISI 430, onde não há contato direto com alimentos. O acabamento deve ser sempre liso quando há contato com alimentos, por isto, é recomendado o 2B e BA. Em caso da aplicação que não requer potencial alto contra oxidação, pode-se aplicar acabamento escovado. Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

 

Coifas 
As coifas podem ser produzidas em liga AISI 430 ou “série 200” quando há limpeza constante. Mas a liga indicada é a AISI 304, com substituição para esta aplicação específica pela “série 300”.
O acabamento deve interno deve ser liso, portanto 2B ou BA, já para a parte pode-se utilizar também o escovado, que possui um excelente apelo estético. Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

 

Despensas /Prateleiras 
As despensas/prateleiras geralmente são confeccionadas em aço inoxidável AISI 430 e AISI 439, porém esta liga pode ser substituída facilmente pela “série 200”, mantendo as mesmas características e performance. O acabamento pode ser de acordo com a preferência do fabricante. Para entender melhor a diferença entre os acabamentos e seus processos produtivos, leia o tópico acabamentos e superfícies.

 

Utensílios 
Por padrão de mercado, os utensílios (colheres, garfos, facas, panelas e etc.) são fabricados nas ligas AISI 304 e AISI 430 (esta última utilizada amplamente por seu magnetismo, onde há cozimento por indução) que possuem excelente performance contra corrosão. Com exceção de objetos para o setor de cutelaria, que utiliza em grande escala as ligas AISI 410 e AISI 420, por tratar-se de ligas que recebem têmpera, atingindo altos níveis de dureza e sendo qualificadas para objetos cortantes.

 

Limpeza e Manutenção do Aço Inoxidável 

À fim de manter o aço inoxidável sempre limpo e atraente no ambiente de uma cozinha industrial, são necessários alguns cuidados simples. São eles:

Não permitir que alimentos ácidos fiquem por muito tempo em contato direto com o aço inoxidável, como por exemplo vinagre e o suco do limão, pois podem corroer a camada passiva do material e provocar manchas (oxidações).
A limpeza para estas superfícies deve ser realizada com detergente neutro e pano que não solte pelos.
O aço inoxidável deve ser limpo regularmente, sem haver longos períodos entre uma higienização e outra.
Nunca se deve utilizar pastas abrasivas e esponja de aço para limpeza das superfícies, pois contaminam o aço inoxidável e degradam o acabamento do material.
Para remover manchas e restos de alimentos (principalmente em panelas) deve-se utilizar bicarbonato de sódio dissolvido em água.
Para manter o acabamento polido e espelhado em superfícies brilhantes, há a necessidade de lavar o material e enxugá-los de imediato, para que não se forme manchas de água.
Não é recomendável a limpeza do aço inoxidável por produtos clorados ou que contenha ácidos redutores. Estes produtos mancham o aço inoxidável e podem iniciar o processo de corrosão.